Whistle Life

食と農の話題を中心に、日々の雑感をつづります。

《料理奮闘記》丸大根の煮物、下茹でのメリット

 

今日は丸大根の煮物作りました。

あったか〜い煮物が恋しくなる季節なので。

 

 

大根の下茹で。米のとぎ汁を使って、大根を下茹でします。

この下茹で作業、なんで必要なのかなぁと疑問に思いつつ作業継続。

 

水で冷ました後は、だし汁としょうゆ垂らしたもので、しばらく煮込んで完成。

食す時は、もちろん「つけてみそ・かけてみそ」で。

つけてみそ・かけてみそは名古屋人のソウルフードです笑

 

 

 

さて、先ほどの大根の下茹で作業。

今回はふろふき大根として活用しましたが、おでんやブリ大根でも、大根は米のとぎ汁で下茹でするのが一般的なようです。

なぜ米のとぎ汁で下茹でする必要があるのでしょうか?

鍋で茹でがてらはじめから味つけしたらいいのに、と現代人的には思ってしまうのですが。

 

調べてみると色々出てきますが、大体この三つに集約されると思います。

 

  1. アク抜き

  2. 甘みが出る

  3. 味が染みやすい

 

ひとつひとつ見ていきましょう。

 

1. アク抜き

まずアク抜きについて、これが一番大きな理由であるとも思えます。

そもそもアク抜きってなんなんでしょうか?料理しているとかなり登場するアク抜き。例えばほうれん草やタケノコ、山菜などがそうでしょうか。

 

アクっていうのは特定の物質のことを指すものではありません。

えぐ味や苦味、臭みなど、人間が食べるにあたって不都合なものの総称をアクと言っているのです。野菜類は、大体そう言った苦味などがあることで動物に食べられるのを防いでいるのですね。(野菜でも果実系は食べられるように逆に甘くなる。)

特にタケノコや山菜などの野生系は品種改良されていない分、特にアク抜きが必要となるわけです。

その意味では大根はアク抜きしなくても、まだ食べられると言えば食べられるわけですね。

 

さて、なんで米のとぎ汁と一緒に茹でるとアクが取れるのかについてです。

アクの原因となる物質は、植物の細胞壁の中に入っています。

高校生物ならった方はご存知と思いますが、植物の細胞壁は動物のソレより頑丈です。しかしながら熱を加えると細胞壁が緩んで、アク物質が細胞外に溶け出しやすくなるわけです。

 

さらにとぎ汁です。

とぎ汁は白く濁ってますよね。あれは米を研いだ時にでたデンプン質が、コロイド粒子となっているからです。そのコロイド粒子がアク物質を吸着することで、アクを完璧に廃棄しているんですね。

 

 

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2. 甘みが出る

大根の中には有名な栄養素としてジアスターゼが含まれています。

ジアスターゼは胃腸の消化を助ける酵素なんですが、これがとぎ汁の中に含まれているデンプン質と作用して、甘みが引き立つということです。

 

3. 味が染みやすい

これも下茹でする理由として大きいところです。

熱を加えると細胞壁が緩むということは1で説明しました。

1では、アク物質が細胞外に出ることを言いましたが、その逆も然りですね。

細胞が一旦緩んだところの方が味付けもし易くなるようです。

 

以上

今は大根を例に全て見てきましたが、本当にいろんな野菜でアク抜きってするので少し意識してみると面白いかもしれません。