美味しんぼ１０巻レポートです。
１０巻では、海原雄山との対決パートや最近続いていた人情もののエピソードは少なく、幅広い食材や料理についてのウンチクが充実した内容となっていました。
取り上げられる料理も、うどんやキムチ、おせち料理など身近なものも多く、勉強になります。
中にはフライドチキンが対象のエピソードもありますが、そこで描かれる料理は、普段食されるそれと異なり、手間暇が大変かけられており、料理というものの幅の広さを感じました。
横綱の好物
普通アラといえば、魚のアラを思い起こしますが、
魚そのものの名前です。ハタの仲間で博多ではフグチリより美味しいと言います。
ペンションの名物
もともとフランス料理を出していたが、その場所でしか食べられない山梨の名物ほうとうを提供することで集客アップする話。
力のある人は生地が実際より柔らかく感じやすい。
生地が硬い＝水足りない＝ゴリゴリと固い歯ごたえになります。
キムチの精神
外国人をもてなすにはその外国での礼儀に従って。
目上の人の前では禁煙で、韓国では目上の人のお酒は３回断って、初めて口元を隠すように飲む。いまでもある習慣なんでしょうか。
キムチの美味しさは乳酸発酵した野菜の旨味と魚介の旨味の複合したもの。だからアミの塩辛、小魚の塩辛、松の実、カニの塩辛そういったものを一緒に漬け込見ます。
古酒
強いお酒には文学がある。泡盛を100年以上寝かせた古酒。戦争で残っていないものも。
おせちと花嫁
地味だけど美味しくお豆を煮ることができる人をお嫁さんに。
根気と山芋
自然薯野生の山芋
山芋長いものだと2m。掘るのにこれだけ根気がいるのならそれは高いわけです。
牛乳ぎらい
殺菌温度で味や香りが失せるだけでなく、かるしうむが変質して吸収されにくくなる。
殺菌するには63度で長時間。
紙パックでも味と風味が変わるとのこと。
潮風の贈り物
子供の時に食べてものの記憶は心の奥底に眠っています。
乾物の滋味
中国ではアワビやナマコを欲して食べる。
干したほうが旨味が出るから。
日本人は生で新鮮な状態で食べる。
ホッキ貝干したものをウバ貝
日本でも乾物の滋味を味わう文化あり
フライドチキン
油をかけてあげる。低い温度の油で仲までじっくり熱を加える。充分に中まで通ったら、表面がパリッと仕上がります。
